こんにちは、里山移住者ブロガーのchayo（@bloggers_chayo）です。
手作り味噌を作りたいけど、どう作れば良いの？何が必要？それにそもそも手作り味噌って、美味しいの？？
こんな疑問に、手作り味噌をココ4年、仕込んでいるchayoが答えます。
手作り味噌は大豆を煮たり潰したりで時間がかかるけど、作業は難しくないよ。それに自分で仕込んだ味噌は、とっても美味しいよ
手作り味噌を毎年作っているベテランさんから作り方を教えてもらったのをキッカケに、手作り味噌を作るようになりました。
今回は手作り味噌の作り方を紹介します。年に1回の作業で、自分用のメモも兼ねてます。
尚、手作り味噌を実際に仕込んで分かったこと、カビを生えさせないコツetc、これから随時Upしていきます(*^-^*)
手作り味噌は1年中作れるけど、寒い時期に作るのが一般的。ママは2月頃に作ってるよ
手作り味噌の材料
出来上がりの味噌は、約7kgです
- 大豆 1.9kg
- 塩830g (塩分濃度は12%)
- 生麹 1.9kg
- ホワイトリカー 少量 (※消毒用)
- 塩 少量 (※カビ防止用)
ホワイトリカーは消毒用だから、少量でOK！chayoは100均のスプレーボトルにホワイトリカーを入れて、プシュっ。便利だよ♪
塩分濃度は、出来上がり味噌の重さに対する塩の量。約7kgに対して、塩が830gだから、830/7000=約12%です
麹が多いと甘めの味噌になるから、好みで分量を変えてね。尚、塩を減らすとカビやすいから、塩分濃度は10~12%は必要だよ！
手作り味噌には生麹がおすすめ！
麹には、乾燥麹と生麹の2種類があります。スーパーで1年中売っているのは乾燥麹。
味噌作りには、乾燥麹よりも発酵パワーが強い生麹がおすすめ。
ただ生麹はスーパーではなかなか売っていないから、ネット通販が便利。
私はこちらを愛用。大豆と塩もセットだから便利。ただ生麹は保存期間が短いので、注意！
参考までに、乾燥麹と生麹の詳しい違いは、こちら。
手作り味噌の作り方
さて、味噌を作っていきます。手作り味噌の仕込みは、2日は掛かります。
大まかな手順は、大豆を水に浸して、茹でて、潰す。そこに塩と麹と混ぜて、保存容器に入れる。以上！
手作り味噌の作り方①)大豆の下準備
初年度は自家製大豆を使い、2年目以降は上で紹介したセットの大豆で仕込んでます。
- 市販のは不要だけど、自家製大豆を使う場合は、まずは虫食いチェック。鍋に水をはって、写真(赤丸)のように浮いてきた大豆があったら、虫食い大豆だから取り除く
- 大豆をこすり合わせるようにして、水がきれいになるまで、しっかりと水洗い。だいたいは3回ほど洗うとキレイになります
- 洗ったら水気を切って、大きな鍋などに入れる
- 大豆の重量の3倍ほどの水を、鍋に入れます。大豆は約2kgだから、水は6ℓ以上！
- 18時間以上、大豆を水に浸しておく。大豆は水を吸うと膨らむし、かなりの水を吸うので、水量が足りているかをチェックしてね！
大豆を水に浸した直後 18時間水に浸した後 - 水に浸す前と、18時間浸した後の大豆を比べてみる。大豆、かなり膨らんでます
手作り味噌の作り方②)圧力鍋で大豆を茹でる！
しっかりと水に浸った大豆を、圧力鍋(ない場合は大きな鍋)で茹でて、柔らかくします。
chayoの圧力鍋は小さいから、大豆を4回にわけて茹でてます。
- 水を切った大豆を鍋に入れて、新しい水を入れます。水の量は、大豆がひたひたになる程度
- 写真は圧力鍋に、めいいっぱい大豆を入れたところ。でもこれ、大豆を入れすぎ。入れすぎると、鍋から水があふれるから気をつけて！
- 蓋をしてから、圧力なべを強火にかける
- 圧がかかったら弱火にして、20分たったら火を止める
- 自然に圧が下がるまで待って、蓋をあける
- 茹でた大豆をザルにあけて、水を切ってから、ボールなどに入れる。ホクホクに茹であがりました♡
- こちらは大豆のゆで汁。圧力なべで茹でているからか、かなり濃厚でトロミがある。この後の仕込みで使うし、このゆで汁で外郎(ういろう)も作れるから、とっておいてね！
- 圧力鍋の蓋のところに、大豆の皮とかが詰まっていることがあるから、注意してね
- chayoはこれを4回繰り返して、大豆2キロを茹でてます
大豆を煮る時は、最初に沸騰させてアクが出たら、水を入れ替えて茹でてます(灰汁とり)。
でも味噌作りでは、灰汁とりはしてません。
大豆の皮が剥けることがあるけど、その皮も混ぜて味噌を作ってます！
圧力鍋を使わない場合は、弱火で3~5時間茹でてね
圧力なべを使わずに大鍋で茹でる時は、強火で沸騰させてから、弱火で3~5時間ほど。
とにかく指で挟んで、簡単につぶれるくらい柔らかくなるまで、コトコト茹でてね！
尚、茹でながらアクをとるのと、適宜に水を足すのをお忘れなく。
ガス代節約のために、だるまストーブの上で茹でている人もいるよ♪
手作り味噌の作り方③)大豆を潰す
次は茹であがった大豆を潰します。コレ、言うのは簡単だけど、超大変な作業。頑張って！
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| 大豆を潰す前 | 大豆を潰した後。滑らかに潰したよ |
手作り味噌で大豆を楽に潰す方法は？
味噌作り1年目はワイン瓶で大豆を潰したら、腕や肩、首がパンパンになって、3日程は筋肉痛に(泣)。
あまりに大変だったから、2年目はネットで調べまくる&家にある調理器具を試して、「ダイソーのみじん切りカッター」にいきつきました。
これだとワイン瓶より楽に潰せたし、上の写真のように滑らかに潰せました。ただ筋肉痛に…。
3年目はご近所さんに餅つき機で潰してもらったら一瞬で終わって、「あの苦労はいったい…？」というレベル。文明の利器、万歳！
今も試行錯誤中。いろんな大豆の潰し方を下に紹介したので、自分に合った方法で潰してね。
手作り味噌の作り方④)大豆と塩と麹を混ぜて保存容器に入れる！
潰した大豆がしっかりと冷めてから、塩と麹を混ぜます。
この時、60℃以上だと麹が死滅することがあるから、気を付けて！
尚、chayoが手作り味噌を作る2月は寒いから、大豆を潰し終わる頃には、自然に冷めてます。
カビ防止策で実施していることは、☆マークを入れてます。やらなくても良いけど、やった方がベターです
- 潰した大豆と塩と麹を、大きな鍋に入れて、手で混ぜる
- 大豆のゆで汁を混ぜて、耳たぶくらいの固さになるように調整しながら、しっかりと混ぜあわせる (☆ゆで汁は少ない方がベター)
- 混ぜ終えたら、団子状に丸める
- 床の上に新聞紙を敷いて、その上にアルコール消毒した保存容器を置く (※新聞紙は床への飛び散り防止)
- 容器の底に塩30gをふる (☆カビ防止)
- 団子状に丸めた味噌玉を容器に強く投げつけて入れる
- 時折、手で味噌玉を押して、隙間がないようにする
- 詰め終えたら、手で押して、表面を滑らかにする
- 表面に塩60gをふる (☆カビ防止。真ん中よりも、カビが生えやすい隅にしっかりと塩を振ると良いよ。chayoはちょいとミス)
- カビ防止のために、表面をラップで覆ったら、中の空気をしっかりと抜く (※アルコール消毒したビニール袋を表面に敷いてもOK！)
- 隅には、くるくる巻いて棒状にしたラップをしっかりと詰めておく (☆カビ対策)
- 練りチューブのワサビでも良いので、抗菌作用のあるワサビをのせる (☆カビ防止)
- 保存容器の淵などにこびりついた味噌があるとカビやすいから、アルコールをプシュっとしたキッチンペーパー等でふき取る (☆カビ防止)
- 中蓋を敷く
- 重しを置く (※chayoは耐熱煉瓦が重しだから、ビニール袋に入れてます)
- 新聞紙で覆って、麻紐で縛る。マスキングテープで日付を書いて、貼っておくと便利。マスキングテープがなければ、新聞紙の上に直接書いておくと良いよ！
- chayoは小さい甕(かめ)に仕込んだから、2個に分けて仕込みました
- 冷暗所で保存。10カ月後頃から食べられます。ただ個人的には1年後の方が熟成が進んでいてコクがあって、美味しい♡
手作り味噌はカビが生えやすい。カビ対策は？
手作り味噌を始めて仕込んだ時、ドン引きレベルでカビが生えました(泣)。
そこで2年目に仕込むときにカビ対策を勉強してから仕込んだら、カビが激減！
作り方でもカビ対策を盛り込んでいるけど、こちらにまとめたので、参考にしてね。
手作り味噌をプラスチック容器で仕込むならビニール袋を使うのがおすすめ！
1年目は甕(かめ)2つに仕込んだけど、2年目は甕とプラスチック製、2つの容器に仕込み。
プラスチック容器をビニール袋で覆って、その中に味噌を詰めてたけど、コレ、おすすめ。
プラスチックは塩分に弱いという欠点があるけど、ビニール袋のおかげで塩と触れない。
しかも味噌の表面の空気を抜いてビニール袋の口を縛れば、カビにくい。これやってから、カビはほとんど生えてません♪
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| タッパにビニール袋をセットし、アルコールでプシュッ。底に塩をふってから、味噌を詰める | 味噌の表面に塩をふったら、空気を抜きながらビニール袋の口を閉める |
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| 中蓋を置いて、ビニール袋に入れた重しをする | 蓋をして、マスキングテープで日付を書いて冷暗所で保存！ |
chayoはやってないけど、天地返しをするときにもビニール袋があると、やりやすいとのこと
手作り味噌の保存容器はかめとプラスチックどっちが良い？
手作り味噌の保存容器は、昔ながらの甕(カメ)と、プラスチック製があります。
chayoはどちらも仕込んでみたけど、おすすめはプラスチック製。理由はこちらをみてね。
尚、他にはホーローの容器も人気だし、少量ならガラス瓶やジップロックを使う人もいるよ。
出来上がりの味噌量に対しての必要な保存容器の大きさも、上で紹介しているよ♪
味噌を仕込む保存容器は、しっかりと消毒して！
手作り味噌を仕込む保存容器は、仕込む前にしっかりと消毒が必要です。
私は水洗いしてから、日光消毒しながら乾燥させる。
水気が残っているとカビが生えやすいから、キッチンペーパーで水気をふき取り、
最後にホワイトリカーでアルコール消毒してます。
手作り味噌の重石はどのくらいの重さ？重石の代用は？？
重石は、出来上がりの味噌の重さの3割ほどの重さのを使います。
chayoの場合は、出来上がり味噌が約7キロだから、重しは2キロちょい。
尚、市販の重石もあるけど、わざわざ買わなくても、家にあるもので代用できますよ。
重石をすることで上から圧力をかけ、水分を上部にあげ、結果としてカビ防止になる。重石は必要だよ
おまけ)大豆のゆで汁は何に使える？
手作り味噌を作っている時に出る、大豆のゆで汁。実は手作り味噌を仕込む時以外にも、使い道があるんです。
今まで大豆の煮汁は捨てていたけど、ベテランさんから外郎(ういろう)が作れると教えてもらって試しに作ってみたら、簡単に作れてビックリ。
その後に調べてみたら、大豆のゆで汁では、栄養豊富で味噌汁などのダシとしても使えます。
手作り味噌を仕込んだ後の管理は？
仕込んだ味噌はどこに保存すると良い？
手作り味噌の置き場所は、
- 風通しがの良いところ
- 直射日光の当たらないところ
- 温度が高くならないところ
こういうところを見つけて、置いてね。ベテランさんは、玄関や床下収納、キッチンのシンク下などに置いてます。
また味噌の容器は床に直置きせずに、スノコやレンガの上に置くと良いとのこと。
尚、chayo家は直射日光が当たらない廊下の隅。レンガを置いてその上に味噌を置いてます。
蓋を開けると空気に触れてしまうから、味噌を仕込んだ後は、使い始める10カ月以上後まで見てません。最初に見る時は、いつもドッキドキ
手作り味噌の天地返しとは？やり方は？やるのって必要？？
天地返しは、だいたい仕込んで3か月後ごろに行います。
味噌は麹の力で発酵していて、どうしても容器の上や下で差が出てしまいます。
天地返しをすると、中身を均一にし、かつ麹が空気触れることで発酵を促すことができます。
仕込む量が少ないし、近所のベテランさんもしていないから、私は天地返しをしていない。天地返しはやらなくてもOK
手作り味噌にカビが生えている！どうしよう！？
手作り味噌を初めて仕込んでから、10か月後にウキウキで蓋を開けたら、カビが生えていてビックリ&ショック！
慌ててググったら、カビの部分を取り除けば、その下の味噌は食べられることが分かりました。詳しい手順はこちらを見てね。
手作り味噌に「たまり」が出てきた！どうする？
手作り味噌では、表面に「たまり」が出てくることがあります。
「たまり」があったら重石を軽くして、清潔なしゃもじで、味噌とかき混ぜればOK！
ちなみに発酵途中の時期なら、この「たまり」が表面にあることで味噌と空気が触れずにカビ防止になる。だから、そのままが良いよ(‘ω’)ノ
近所のベテランさん曰く、
たまりを挿し身につけて食べると、美味しいよ～
chayoは「たまり」ができたことがないので、できたら試してみたい！
尚、たまりは「醤油」のようでも、「醤油」ではない。でも旨味成分がたっぷりで、美味しいとのこと♡
手作り味噌の食べ頃は？
手作り味噌は仕込んで10か月ごろから食べれます。
ただ10か月後よりも、11カ月後、1年後。時間が経過するにつれて、味に深みとコクが出て、美味しくなります。
ちなみに常温で置いておくと発酵が進むけど、冷蔵庫に入れておけば、発酵が止まります。
だから「ちょうど良いな」という時期に、冷蔵庫に入れると良いよ。
マイナス20℃以下になると味噌は凍るから、冷凍庫で冷凍保存することもできるよ！
手作り味噌をどうやって料理に使ってる？
手作り味噌を使うときに、わざわざ甕(かめ)などの保存容器から取り出すのは手間。
それにそんなことをしたら、味噌が空気に何度も触れてしまって、雑菌が入ってしまい、カビが発生する危険度が大！
だからchayoは写真にようにタッパにドカッと入れて、それを冷蔵庫に保存して、使ってます。
味噌を取り出したら、表面を平らにして、新しいラップでしっかりと覆ってね！
手作り味噌の賞味期限は？
手作り味噌の賞味期限は、ないです。味噌は保存食で、腐ったりしません。
ただ出来上がってから、2夏を超えると色と味が変化するから、出来上がって1年を目安にすると良いとのこと(‘ω’)ノ
chayo家はほぼ毎日味噌汁を作るし、この味噌で作る味噌鍋が大好きで、冬の定番。
だから味噌7kgも、1年もたず、だいたい夏までに消費しちゃってます。
味噌汁で使うときは、市販の味噌と混ぜて使うと良いよ。手作り味噌だけだとしょっぱいし、すぐに無くなっちゃうからね
おまけ)手作り味噌を作ってみて分かったあると便利な道具
手作り味噌を実際に作ってみて、あると便利だなと思った道具を紹介します。
特に大鍋は無くて苦労したから、便利というよりも、もはや必須レベルです。
圧力鍋を使って手作り味噌を作ってみた感想&まとめ
ご近所のベテランさんに手作り味噌の作り方を教えてもらったのをキッカケに作ってみたら、大豆を茹でるのも、潰すのも大変！
でも面倒ではあっても、作業は難しくはないし、何よりも出来上がった味噌のお味に感動。
「昔ながらの本物」って感じる味で、とっても美味しい！
特にこの手作り味噌で作る味噌鍋があまりにも美味しくて、毎年、仕込んでます。
手作り味噌は無添加で、体にも良いしね。ってことで、これからも分かったことがあったら、随時Upします。
尚、こちらが手作り味噌を仕込んで10か月後。ちゃんと「味噌」になってます♪
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手作り味噌以外にも「保存食」を作っているので、まとめてみました。美味しく食べましょー！
子供の夏休みの自由研究にもなる手作り味噌キット！
最後に、見つけて驚いたのがこちら。小学生の自由研究向けの「手作り味噌キット」！
仕込んだ味噌を大きな樽の中に入れて熱湯につけることで、熟成が早まって、1か月ほどで味噌ができるとのこと。娘が困っていたら、やってみようかな～。
