こんにちは、里山移住者ブロガーのchayo(@bloggers_chayo)です。

悩んでいる人悩んでいる人

手作り味噌を作りたいけど、どう作れば良いの?何が必要?それにそもそも手作り味噌って、美味しいの??

こんな疑問に、手作り味噌をココ2年、仕込んでいるchayoが答えます。

ママ

手作り味噌は大豆を煮たり潰したりで時間がかかるけど、作業は難しくないよ。それに自分で仕込んだ味噌は、とっても美味しいよ

手作り味噌に興味はあれど作っていなかったら、手作り味噌を毎年作っているベテランさんから、「一緒に作らない?」とお誘いを受けました。

そこでせっかくの機会だからと作っているところを見学&アドバイスをもらい、実際にお家で仕込みました。

約1年後に、出来上がったその味噌を使ってみたら、味噌汁が美味しいのなんの♡そこで思わず、手作り味噌を仕込んだほど。

ってことで、今回手作り味噌の作り方を紹介します。年に1回の作業だから、自分用のメモも兼ねてます(‘ω’)ノ

尚、この2回の手作り味噌を仕込んで分かったこと、カビを生えさせないコツなどもチョイチョイ足してます。これから随時Upしていきますね(*^-^*)

ママ

手作り味噌は1年中作れるけど、冬の寒い時期に作るのが一般的だよ!chayoは2月に作ってます

手作り味噌の材料

出来上がりの味噌は、約7.5キロです

  • 大豆 2キロ
  • 塩麹 2.8キロ (麹2キロ、塩0.8キロ)
  • ホワイトリカー 少量
  • 塩 少量 (※カビ防止用)

ホワイトリカーは消毒用だから、少量でOK!chayoは100均のスプレーボトルにホワイトリカーを入れて、プシュっ。便利だよ♪

塩と麹は別々に購入して、混ぜ合わせてもOK!chayoはこちらの混ざっている塩麹を使ってます(*^-^*)

初めて手作り味噌にチャレンジする人向けに、大豆、塩、麹と材料がすべてそろっている上に、保存容器も付いてるセットもあるよ(*^-^*)

ママ

美味しい大豆を使うのが、手作り味噌にはおすすめ。chayo家は、パパリンが家庭菜園で丹精込めて育てた美味しい大豆を使ってます♡

手作り味噌を仕込むのに必要(or あると便利な)道具

  • 圧力鍋 (なくても可能)
  • 大鍋
  • 大豆を潰す道具
  • 味噌を仕込む容器 (かめ or 密閉容器)
  • 塩麹を混ぜるビニール手袋 (あれば便利)
ママ

塩麹を混ぜるときに素手でやっていたら、塩で手が痛くなった。ビニール手袋はあると便利だよ!

潰した大豆と塩麹を混ぜるのに、大鍋があると便利!

1年目はベテランさんに大鍋を借してもらったから、一度に塩麹と茹でて潰した大豆を全て一緒に混ぜれました。

でも2年目は借りずに、家にある鍋やボールを使って仕込んでみたら、家のだと一番大きい鍋でも小さくて3回にわけて混ぜたり、空いてるボールや鍋を使ったりと大変。

しかも塩麹の量を目分量でやったりしたから、たぶん分量もバラバラ(汗)。

この味噌づくりの時にしか使わないにしても、大鍋はあると便利です。chayoも来年は買おう!

味噌を仕込む容器は、タッパよりも「かめ」が良い?

仕込んだ味噌は、1年近く保存します。近所のベテランさんのみんなは、「かめ」に味噌を仕込んでいて、

おばさん

友人がタッパの密閉容器で仕込んでいたけど、カビが生えていたよ。絶対かめが良いよ!

こんなことを言われたら、新米としては「かめ」が欲しくなるってもんです。

「かめ」は昔ながらの知恵がつまっている一品で、外気温に影響しにくいから、長期保存に良いんです。

ここでchayo家は古い家を借りていて、倉庫には大家さんの置き土産が大量に眠っている。

パパリンが探してみたら、こちらの2つの「かめ」を発見。「ありがとう、大家さん!」ってことで、1年目はこの「かめ」で仕込みました。

 

ただ2年目では、仕込むタイミングで1つの「かめ」には味噌が残っていたので、1つは「かめ」。もう1つはお安いプラスチックの「みそ容器」で仕込みました。

ちなみに1年目では「かめ」で仕込んでもカビが生えてしまったし、ネットをザッピングするとプラスチック容器でもカビが生えていない人もいる。

実際にプラスチック容器でカビが生えやすいのかどうかは、2年目の様子で報告します。分かり次第、Upしますから、お待ちを!

味噌を仕込むや「かめ」や密閉容器はしっかりと消毒してね!

味噌を仕込む「かめ」やプラスチック容器といった保存容器は、しっかりと消毒が必須。

chayoは水洗いして、熱湯消毒し、太陽でしっかりと日光消毒しながら乾燥。

その後にホワイトリカーをプシュっして、キッチンペーパーで水気をしっかりとふき取りました。

水気が残っているとカビが生えやすいから、しっかりとふき取ってね。

手作り味噌の作り方

さて、味噌を作っていきます。手作り味噌の仕込みは、2日は掛かります。

大まかな手順は、大豆を水に浸して、茹でて、潰す。塩こうじと混ぜて、保存容器に入れる。以上!

手作り味噌の作り方1)大豆の下準備

  1. 大豆の虫食いチェック。鍋に水をはり、写真(赤丸)のように浮いてきた大豆があったら虫食い大豆だから取り除く (※市販のだと大丈夫だろうけど、chayo家はパパリンが育てた自家製大豆だから要チェック!)
  2. チェックした大豆2キロを水洗い。大豆をこすり合わせるようにして、水がきれいになるまで、しっかりと水洗いしてね!(だいたいは3回ほど洗うとキレイになるよ)
  3. 洗ったら水気を切って、大きな鍋などに入れる
  4. 大豆の重量の3倍ほどの水を、鍋にいれる。大豆は2キロだから、水は6ℓ以上!
  5. 18時間以上、大豆を水に浸しておく。大豆は水を吸うと膨らむし、水をかなり吸うので、水が足りしているかをチェックしてね!
    大豆を水に浸した直後 18時間水に浸した後
  6. 水に浸す前と18時間浸した後の大豆を比べてみる。大豆は、かなり膨らんでいるよ!

手作り味噌の作り方2)圧力鍋で大豆を茹でる!

しっかりと水に浸った大豆を、圧力鍋or大きな鍋でコトコト茹でて、柔らかくします。

chayoは圧力鍋で時短。でも小さい鍋だから、大豆を4回にわけて茹でました(‘ω’)ノ

  1. 水を切った大豆を鍋に入れて、新しい水を入れます。水の量は、大豆がひたひたになる程度で (※chayoは圧力鍋に、めいいっぱい大豆を入れてます)
  2. 圧力なべを強火にかける
  3. 圧がかかったら弱火にして、20分たったら火を止める
  4. 自然に圧が下がるまで待って、蓋をあける
  5. 茹でた大豆をザルにあける。ホクホクと美味しい大豆で、ついつい、つまみ食いしちゃってます(笑)
  6. こちらは大豆のゆで汁。圧力なべで茹でるからか、かなり濃厚で、トロミがあるよ。この後の仕込みで使うし、このゆで汁で外郎(ういろう)も作れるから、1回分はとっておいてね!
  7. chayoはこれを4回繰り返して、大豆2キロを茹でました!

いつも料理で大豆を煮る時、最初に沸騰させてアクが出たら、水を入れ替えて茹でてる。だからアクとりをするのか迷ったけど、しないでやったよ。

ママ

大豆の皮が剥けることがあるけど、その皮も混ぜて味噌を作ってます!

大鍋で茹でる場合は、弱火で3~5時間茹でてね!

圧力なべを使わずに大鍋で茹でる時は、強火で沸騰させてから、弱火で3~5時間ほど茹でます。

茹でながらアクをとって下さいね。また蒸発するから、適宜に水を足すのをお忘れなく。

ちなみにガス代節約のために、だるまストーブの上で茹でている人もいるよ。

ただダルマストーブは、以前にやったことがあるけど、ガスコンロに比べて、中まで火が通りにくい気がする。

だから大豆が柔らかくなるまで、もっと長い時間がかかるかも。

とにかく指で挟んで、簡単に大豆がつぶれるくらい柔らかくなるまで、コトコト茹でてね!

手作り味噌の作り方3)大豆を潰す

さて、次は茹であがった大豆を潰します。コレ、言うのは簡単ですが、大変な作業だから頑張って!

大豆を潰す前 大豆を潰した後。滑らかに潰したよ♡

1年目はワイン瓶を使って潰したら、腕がパンパンになった上に、潰れていない大豆が味噌の中から出てきました(苦笑)。

そこで2年目はネットをザッピング+家にある調理器具を試して、「ダイソーのみじん切りカッター」にいきつきました。

これで潰したら、上の写真のように滑らかに潰せたし、ワイン瓶での手動よりは楽でした。筋肉痛にはなったけどね。

こちらにダイソーのみじん切りカッターを使った大豆の潰し方を詳しく紹介したので、よかったら参考にしてね!他の人の潰し方も併せて紹介してます(‘ω’)ノ

手作り味噌の作り方4)潰した大豆と、塩と麹と混ぜて密閉容器に入れる!

潰した大豆がしっかりと冷めたら、塩と麹に混ぜます。60℃以上だと麹が死滅することがあるから、気を付けてね!

ちなみにchayoが手作り味噌を作るのは2月で寒いから、大豆を潰し終わる頃には、自然に冷めてます。

ママ

カビ防止策での実施していることについては、☆マークを入れてます。やらなくても良いけど、やった方がベターです

  1. 潰した大豆と塩と麹を、大きな鍋に入れて、手で混ぜる
  2. 大豆のゆで汁を混ぜて、耳たぶくらいの固さになるように調整しながら、しっかりと混ぜあわせる (☆ゆで汁は少ない方がベター)
  3. 混ぜ終えたら、団子状に丸める
  4. 床の上に新聞紙を敷いて、その上にアルコール消毒した容器を置く (※新聞紙は床に飛び散るから)
  5. 容器の底に塩30gをふる (☆カビ防止)
  6. 団子状に丸めた味噌玉を容器に強く投げつけて入れる
  7. 時折、手で味噌玉を押して、隙間がないようにする
  8. 詰め終えたら、手で押して、表面を滑らかにする
  9. 表面に塩60gをふる ((☆カビ防止。真ん中よりも、カビが生えやすい隅にしっかりと塩を振ると良いよ。chayoはちょいとミス)
  10. カビ防止のために、表面をラップで覆ったら、中の空気をしっかりと抜く (※アルコール消毒したビニール袋を表面に敷いてもOK!)
  11. 隅には、くるくる巻いて棒状にしたラップをしっかりと詰めておく (☆カビ対策)
  12. 練りチューブのワサビで良いので、抗菌作用のあるワサビをのせる (☆カビ防止)
  13. 容器の淵などにこびりついた味噌があるとカビやすいから、アルコールをプシュっとしたキッチンペーパー等でふき取る (☆カビ防止)
  14. 中蓋を敷く
  15. 重しを置く (※chayoは耐熱煉瓦が重しだから、ビニール袋に入れました)
  16. 新聞紙で覆って、麻紐で縛る。マスキングテープで日付を書いて、貼っておくと便利。マスキングテープがなければ、新聞紙の上に直接書いておくと良いよ!
  17. chayoは小さい「かめ」だから、2個に分けて仕込みました
  18. 冷暗所で保存。10カ月後頃から食べられます。ただ個人的には1年後の方が熟成が進んでいてコクがあって、美味しい♡
手作り味噌はカビが生えやすい。カビ対策は?

実は手作り味噌を始めて仕込んだ時、カビが生えてました(泣)。

そこで2年目に仕込むときは、カビ対策を勉強してから仕込みました。

カビ対策をこちらで詳しく紹介しているけど、仕込んでいる時にする対策が多いから、参考にして作ってね。

尚、カビ対策のポイントは、味噌の表面が空気に触れないようすること!だから表面をしっかりと覆ってね。

タッパに仕込む時は、ビニール袋で覆って味噌を仕込んだよ!

1年目は「かめ」2つに仕込んだけど、2年目は「かめ」とタッパの密閉容器の2つに仕込みました。

タッパの場合は、ビニール袋を敷いてから、中に味噌を詰めました。

ビニール袋があると、表面の空気を抜きやすい。またchayoはやってないけど、天地返しをするときにもビニール袋があると、やりやすいとのこと(‘ω’)ノ

タッパにビニール袋をセットし、アルコールでプシュッ。底に塩をふってから、味噌を詰める 味噌の表面に塩をふったら、空気を抜きながらビニール袋の口を閉める
中蓋を置いて、ビニール袋に入れた重しをする 蓋をして、マスキングテープで日付を書いて冷暗所で保存!

手作り味噌の重しはどのくらいの重さ?重しの代用は??

出来上がり重量の3割ほどの重さの重しを使います。

chayoの場合は、出来上がりは7.5キロだから、重しは2キロちょい。2つに分けて仕込んでいるから、重しは1キロほど。

こちらのように市販の重しもあるよ!

手作り味噌の重しの代用品は何が良い??

chayoは基本がケチなので、なるべくお金をかけたくない。そこで重しの代用品を調べました(‘ω’)ノ

  • 水を入れたペットボトル (水は1mℓ≒1gだから、1ℓ≒1kg)
  • 市販の塩や砂糖
  • 耐熱煉瓦

chayoは余った耐熱煉瓦がちょうどよい重さだったから、それを重しにしているけど、おすすめは市販の砂糖や塩!

以前に味噌工場での手作り味噌体験会に参加した時、塩や砂糖なら重さがわかりやすいからと、薦められたよ。

その時に実際に砂糖か塩の袋を重し変わりに、袋のままドカっと置いたけど、手軽でした。

また塩や砂糖は日持ちするから、無駄にならないのも嬉しいポイントです(*^-^*)

仕込んだ味噌はどこに保存すると良い?

手作り味噌の置き場所は、

  • 風通しがの良いところ
  • 直射日光の当たらないところ
  • 温度が高くならないところ

こういうところを見つけて、置いてね。ベテランさんは、玄関や床下収納、キッチンのシンク下などに置いてます。

尚、chayo家は風通しが良くないけど、直射日光が当たらない廊下の隅に置いてます。

ママ

味噌の容器は床に直置きせずに、スノコやレンガの上に置くと良いとのこと。chayoはレンガの上に置いてます

おまけ)大豆のゆで汁は何に使える?

手作り味噌を作っている時に出る、大豆のゆで汁。実は手作り味噌を仕込む時以外にも、使い道があるんです。

今まで大豆の煮汁は捨てていたけど、ベテランさんから外郎(ういろう)が作れると教えてもらって試しに作ってみたら、簡単に作れてビックリ。

その後に調べてみたら、大豆のゆで汁では、外郎以外にも味噌汁などのダシとしても使えます。栄養も豊富ですよ!

手作り味噌を仕込んだ後の管理は?

手作り味噌の天地返しとは?やり方は?やるのって必要??

天地返しは、だいたい仕込んで3か月後ごろに行います。

味噌は麹の力で発酵していますが、どうしても容器の上や下で差が出てしまいます。

天地返しをすることで、中身を均一にし、かつ空気に麹が触れることで、発酵を促すことができるのです。

天地返しのやり方
  1. 味噌の蓋をあけて、カビがあったら取り除く
  2. しゃもじで上下をひっくり返すように混ぜる
  3. 蓋をして、冷暗所で保存

上から味噌を取り出して団子状にし、全部取り出し終わったら、上下を入れ替えて団子を詰める人もいるよ!

愛犬

天地返しは何度もすると、雑菌が繁殖する原因にもなるから、1回で充分だよ!

ママ

仕込む量が少ないし、近所のベテランさんもしていないから、chayoは天地返しをしていません(ただ面倒くさがり屋なだけ)。でも美味しく作れたよ♡

手作り味噌にカビが生えている!どうしよう!?

手作り味噌を初めて仕込んでから、10か月後にウキウキで蓋を開けたら、カビが生えていてビックリ。

慌ててググったら、カビの部分を取り除けば、下の味噌は食べられることが分かりました。

詳しい手順はこちらを見てね。

手作り味噌に「たまり」が出てきた!どうする?

手作り味噌では、表面に「たまり」が出てくることがあります。

「たまり」があったら重しを軽くして、清潔なしゃもじで味噌とかき混ぜればOK!

ちなみに発酵途中の時期なら、この「たまり」が表面にあることで味噌と空気が触れずに、腐敗防止になる。だから、そのままが良いよ(‘ω’)ノ

近所のベテランさん曰く、

おばさん

たまりを挿し身につけて食べると、美味しいよ~

1年目は「たまり」ができなかったので、できたら試してます!

ちなみにたまりは「醤油」のようでも、「醤油」ではない。でも旨味成分がたっぷりで、美味しいとのこと♡

手作り味噌の食べ頃は?

手作り味噌は仕込んで10か月ごろから食べれます。

ただ10か月後よりも、11カ月後、1年後。時間が経過するにつれて、味に深みとコクが出て、美味しくなりました。

ちなみに常温で置いておくと発酵が進むけど、冷蔵庫に入れておけば、発酵が止まります。

だから「ちょうど良いな」という時期に、冷蔵庫に入れるのが良いですよ。

ママ

マイナス20℃以下になると味噌は凍るから、冷凍庫で冷凍保存することもできるよ!

手作り味噌を食べる時は、どうする?

手作り味噌を料理に使うときに、わざわざ「かめ」や「密閉容器」から取り出すのは手間。

それにそんなことをしたら、味噌が空気に何度も触れてしまい、雑菌が入ってしまうから、カビが発生する危険が高い。

だからchayoは写真にようにタッパにドカッと入れて、それを冷蔵庫に保存して、使ってます。使い勝手も良いよ(*^-^*)

ママ

味噌を取り出したら、表面は新しいラップでぴっちりと空気を抜きながら、しっかりと覆ってね!また容器の縁に味噌がつくとカビやすいから、アルコールをプシュッとしたキッチンペーパーで拭いてます

手作り味噌の賞味期限は?

手作り味噌の賞味期限は、ないです。味噌は保存食で、腐ったりしません。

ただ出来上がってから、2夏を超えると色と味が変化するから、出来上がって1年を目安にすると良いとのこと(‘ω’)ノ

ちなみにchayo家はよく味噌汁を飲むから、味噌の消費が激しい。だから7.5キロあっても、1年もたないだろうなぁ。

圧力鍋を使って手作り味噌を作ってみた感想&まとめ

ご近所のベテランさんに作り方を教えてもらったのをキッカケに作ってみたら、大豆を茹でるのも、潰すのも大変!

でも面倒ではあっても、作業は難しくはないし、何よりも出来上がった味噌のお味に感動。

優しいお味で、とっても美味しい。昔ながらのお味です。もちろん無添加だし、体にも良い。手作り味噌の醍醐味ですね(*^-^*)

ってことで、2年目も手作り味噌を作りました。

これから毎年、手作り味噌を作るつもりなので、コツがわかったら随時Upします。一緒に手作り味噌を楽しみましょー!

尚、こちらが手作り味噌を仕込んで10か月後。ちゃんと”味噌”になってます!!

ちなみに驚いたのはこちら。小学生の自由研究向けの手作り味噌のキットがあるんです。

仕込んだ味噌を大きな樽の中に入れて熱湯につけることで、熟成が早まって、1か月ほどで味噌ができるとのことだよ。娘が困っていたら、やってみようかな~。