こんにちは、里山移住者ブロガーのchayo（@bloggers_chayo）です。
ここ3年ほど手作りしている味噌作りで使う「生麹」と「乾燥麹」の違いがよくわからない。
そこで今回、生麹と乾燥麹の違いを調べたので紹介します。
併せて、それぞれのメリット・デメリット、保存方法、乾燥麹の使い方や戻し方も紹介します。
尚、調べ魔なんで、ついつい調べまくっちゃった(笑)。この記事が参考になれば、嬉しいです。
生麹と乾燥麹の違いは？
生麹と乾燥麹の2種類があります。どちらも米に麹菌をまぶし、発酵させて作られています。
違いは、ズバリ水分量。生麹を乾燥させたものが、乾燥麹。
生麹のデメリットである保存期間を長くするように改良されたのが、乾燥麹です。
乾燥麹と生麹は、発酵パワーの違いはあるけど、栄養価の違いは「ない」と言われているよ。
米麹のパッケージを見れば、乾燥麹なら「乾燥品」と表記されてます。ネットでも、どちらの麹か分かるようになっているよ。
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生麹とは？メリットとデメリットは？
生麹のメリットは？
生麹は香りも良く、麹菌のパワーも強くて、発酵力も強いのがメリット
だから手作り味噌や甘酒を作るときには、乾燥麹よりも生麹がおすすめ。
また乾燥麹だと芯が残ったりすることもあるけど、生麹だとそれはないです。
戻す手間もなく、そのまま使えるのもメリット。
生麹のデメリットは？
大きなデメリットは2つ。
生麹のデメリット①日持ちが短い
私は味噌作りする時に生麹をネットで注文しているので、気をつけているのが日持ちの短さ。
生麹は乾燥麹よりも水分が多いから雑菌に弱く、品質の劣化が激しい。
だから、日持ちが短いのです。モノによって違うけど、私が買ってる生麹は1週間ほど。短い！
だから、「手作り味噌を作るぞ！」って予定した日の、1週間以内に届くように注文してます。
ただ上にあるように生麹は冷凍保存ができます。麹菌のパワーは落ちるらしいけど、冷凍保存すれば3か月ほど、日持ちするよ
生麹のデメリット②手に入りにくい
手作り味噌を仕込む(ことが多い)冬季以外は、スーパーではなかなか売ってません。
おまけに冬も、すぐに売り切れてしまうこともあります。
実際に私、1月中旬に生麹があると聞いてスーパーに行ったら、売り切れてました。
せっかく車で30分かけていったのに (※田舎暮らしでスーパーが遠い)。
なので、私はこちらをネットで注文してます。
手作り味噌の材料の大豆、塩とセットになっていて便利。もちろん生麹だけも売ってますよ。
ただし頼みの綱のネットも、手作り味噌がよく作られる2月になると売り切れになることがあるので、注意してね
乾燥麹とは？メリットとデメリットは？
乾燥麹のメリットは？
既に述べてますが、生麹の保存期間を延ばすために加工されたのが、乾燥麹。
だから保存期間が3カ月~1年ほどと日持ちします♪
しかも冷暗所で常温保存できるのもメリット。
ただ開封してからは水分を吸収しやすいので、ジップロックなどの密閉袋に入れて冷蔵保存。
乾燥麹は、手に入りやすいのもメリット。生麹と違って、1年中、スーパーで売っています♪
乾燥麹のデメリットは？
麹の働きに違いはないけど、生麹に比べて発酵パワーが弱いと言われています。
だから手作り味噌や甘酒を作るときには、乾燥麹よりも生麹がおすすめとのこと。
ただ私、手作り味噌はいつも生麹だから分からないけど、乾燥麹で甘酒を作ったけど、美味しく作れました。
こだわる人は違いに分かるかもだけど、素人だと分からないかもね。
また乾燥麹で作ると、「芯が残りやすい」っていう人もいます。
おまけ)乾燥麹の使い方は？生麹のレシピとの換算方法は？
水を使って仕込む甘酒、味噌、塩麹なんかは、水で戻さずに、そのまま使えます。
ここで生麹には、水分が25~30%含まれているのに対して、乾燥麹は10％以下。ざっくり25%程度違います
だから生麹の代わりに乾燥麹を使うときは、水分量を1.25倍ほどと多くして使用してね！
尚、ネットで検索すると、乾燥麹で作るレシピがいっぱい紹介されているから、そのレシピで作っても。
おまけ②)乾燥麹を生麹と同じように使える？戻し方は？
実は、お湯(ぬるま湯)で戻しておけば、乾燥麹は生麹と同じように使えます。
- 乾燥麹 200g
- ぬるま湯(50~60℃) ：100~250ml
メーカーによって、加える水分量は違うので、自分で調整してね。
水でも戻せるけど、ぬるま湯で戻したほうが、ふっくらするよ
乾燥麹の戻し方は？
- 板状の乾燥麹の場合は、麹を手でほぐして、バラバラにしておく
- ボールに麹を入れて、ぬるま湯を入れる
- まんべんなく混ぜる
- 乾燥を防ぐために、ラップをして1~2時間置く
- 途中で1~2回は、全体をかき混ぜておくと良い
- 指でつぶれるくらいになれば、OK。生麹と同じように使えます
ただし戻した麹は、その日のうちに使って下さい。だんだんと黒ずんでしまうよ。
もし余ったら、冷凍保存して下さいね。
生麹の保存は？長期保存は？
最後に、保存期間が短い「生麹」の保存方法です。保存方法は、以下の3つがあります。
- 冷蔵保存
- 冷凍保存
- 塩切り保存
生麹は常温NG。冷蔵保存！
生麹は劣化が激しいから、冷蔵保存が基本です。保存期間は、1週間ほど。
ちなみに冬は気温が低いけど、常温保存よりも冷蔵保存がオススメです。
生麹の長期保存は冷凍保存！
生麹が余ってしまったときは、冷凍保存がおすすめ。3カ月と長期保存できます♪
ただ冷凍により、麹のパワーは下がってしまうらしい。
でも生麹で、手作り味噌や甘酒や漬物を作っているベテランさん曰く、
余って冷凍した生麹でも、甘酒が美味しくできたよ。冷凍しても、そんなに変わらないよ～
生麹の長期保存は塩切り保存！
手作り味噌や塩麹といった「塩」を使うのなら、生麹と塩を混ぜておく塩切り保存がオススメ。
塩と混ぜて置くことで米麹の発熱を抑えられるから、4カ月と長期間保存できますよ。しかも常温保存。
ちなみにコレ、昔から伝わる発酵食品のコツです。
ただし、塩切り米麹にすると、塩を使わない甘酒とかには使えなくなるから、そこはご注意を。
生麹をすぐに使わない時は、味噌や塩麹で使うなら塩切り保存。塩を使わない甘酒etcを作るなら、冷凍保存がオススメ！
おまけ)麹について
「麹」と「糀」(こうじ)の違いは？
2つの表記があるけど、コレ、漢字が違うだけで、同じ「麹」のことです。
「麹」は、中国からきた漢字のまま。
一方「糀」は、「米にコウジカビが生える様子が花が咲くように見える」ということから、日本で作られた漢字です。
米麹以外の麹は何がある？
生麹も乾燥麹も、「米麹」です。今までの説明も、全て「米麹」です。
米麹からは、味噌、日本酒、甘酒、塩麹、醤油、みりん、酢などが作られます。
米麹は、まさに日本食の縁の下の力持ち！
そんな米麹の他に、麦麹、豆麹もあります。麦麹からは麦みそや麦焼酎、豆麹からは赤味噌や八丁味噌になりますよ。
生麹と乾燥麹の違いのまとめ
手作り味噌を作る時に、気になっていた「生麹」と「乾燥麹」の違いを今回まとめてみました。
もし手に入るなら、「生麹」の方が発酵力が強いから、生麹がおすすめ。
ただ生麹は日持ちが短いの注意。でも冷凍保存すれば、日持ちしますよ。
一方、「乾燥麹」は「生麹」よりも長期間保存できるし、スーパーで手に入りやすいのが魅力。
どちらの麹でも良いので、使いやすい麹を使って、発酵パワーで元気に過ごしましょー！
尚、調べまくっていたら、「麹」の魅力にとりつかれ、麹を使った漬物や甘酒を作ってる私。
こちらの乾燥麹は、甘酒と麹水として人気があるよ♪
私が手作り味噌で使っているのは、こちらの「生麹」。これで作る手作り味噌が最高です♪
最後に、私が作っている手作り味噌のレシピはこちら。今年で4年目。
手間はかかるけど、手作り味噌で作る味噌鍋が美味しすぎて、毎年、作ってます。
