こんにちは、里山移住者ブロガーのchayo（@bloggers_chayo）です。
手作り味噌をせっかく作ったのに、カビが生えていた！どうすれば良い？食べられないの？？
こんな疑問に、1年目の手作り味噌でカビが生えて、焦って調べまくったchayoが答えます。
大丈夫！カビが生えたところを削り取って処分すれば、他は食べられよ
今回は、手作り味噌に生えたカビの取り方と、対処後の保存の仕方を紹介します(*^-^*)
ちなみに、こちらがchayoが1年目に作った手作り味噌。カビが生えまくっています。っていうか、ドン引きするくらい、生えました(号泣)
手作り味噌の表面に生えたカビはどう対処する？
手作り味噌は、大豆、麹(こうじ)、塩だけで作ります。
味噌は、「コウジカビ」が繁殖した麹の力で、ゆっくりと熟成されて作られます。
塩には防腐剤としての効果がありますが、防カビ剤は入れていないから、対策してもカビが生えやすいんです。
そして生えてしまったカビの対処は、カビを取り除くです。
手作り味噌に生えたカビの取り除き方
ホワイトリカーなどで消毒したスプーンを使って、カビを取り除きます。
ここでカビは菌糸類で、小さな根を張っています。だからカビの下の味噌も、一緒に取り除いてください。
ただ菌は小さいから、カビの下も5mmほどの厚さを取り除けばOK！
ちなみにカビは体にも悪いのもあるし、見た目と風味も悪くなるし、あると食欲もなくす。だからchayoはすべて処分しました(‘ω’)ノ
手作り味噌はカビを取り除けば、他は大丈夫。食べられる！
こちらがカビを取り除く前後の手作り味噌。
仕込んで10カ月後に見つけたので、カビさえとったら、下はちゃんとしたお味噌になってました♡
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| 対処前 | 対処後。表面のカビさえしっかりとれば、残りは大丈夫！ |
こちらが表面のカビを削った後に、タッパに入れた味噌。全然、大丈夫でしょ！？この味噌で、美味しい味噌鍋ができました(*^-^*)
尚、味噌の量がかなり減っているのは食べる分をタッパに取り分けたのもあるけど、一番はカビに驚きすぎて、カビ味噌を厚く削りとりすぎたから。
今覚えば焦って、もったいないことをした。もっと薄く取り除けば良かった…( ﾉД`)ｼｸｼｸ…
手作り味噌のカビを取り除いた後は、どうすれば良い？
カビを取り除くと、表面にどうしても凸凹ができます。
- スプーンを使って、表面を平らにする
- 塩を大さじ2杯程度をふる (カビが生えた場所を重点的に！)
- アルコール度数の高い焼酎やホワイトリカーを表面にプシュっと振りかける
- 新しいラップなどで、ぴっちりと味噌の表面を覆う。なるべく空気を抜いてね
- 中蓋と重しをして、新聞紙で覆ったり、蓋をしてから、冷暗所で保存する
容器の縁に味噌がついていると、カビの原因になるよ。アルコールをプシュッとしたキッチンペーパーで拭いて取り除いてね！
おまけ)手作り味噌を食べる時は、どうする？
手作り味噌を料理に使うときに、わざわざ「かめ」や「密閉容器」から取り出すのは手間。
それにそんなことをしたら、味噌が空気に何度も触れてしまい、雑菌が入ってしまい、カビが発生する危険が高い。
だからchayoは写真にようにタッパにドカッと入れて、それを冷蔵庫に保存して、使ってます。使い勝手も良いよ(*^-^*)
手作り味噌に生えるカビは何？
手作り味噌に生えたカビは全て取り除いてますが、次に生えているカビの正体を説明します。
手作り味噌の表面にある白いのは？カビ？？
手作り味噌の表面に生える白いカビみたいなのは、カビではありません。
産膜酵母(さんまくこうぼ)で、手作り味噌には一番生えやすいもの。
ちなみに産膜酵母は、味噌が熟成をはじめている証です。
この産膜酵母は、酵母菌の一種だから食べても体に害はありません。
ただ見た目と風味が悪いから、取り除いた方が良いですよ。
焼酎や日本酒にも入っている酵母だし、手作り味噌のベテランさんは、これを別の容器に入れて漬け物を作っているとのこと。
手作り味噌の表面にある黒いのは？カビ？？
表面に黒いボツボツとした塊のようなのができることがあるけど、これはカビではなく、味噌が酸化したもの。
密閉していても、表面は空気に触れるから、どうしても酸化をしてしまうんです。
ちなみに酸化した味噌だから、これも体に害はありません。でも見た目と風味が悪いから、取り除くがのおすすめです。
手作り味噌の表面にある青いのは？カビ？？
最後に、味噌の表面に青いのがあれば、この正体はカビ。アオカビです！
アオカビそのものは、健康な人に感染させません。それに有害なカビ毒を発生しないから、比較的毒性も強くはありません。
でも体調が悪い人が口にすると、体調が悪化する危険があるから要注意。
アオカビは見た目も風味も悪いので、これはしっかりと取り除いてください。
ちなみにchayoの一年目に仕込んだ手作り味噌は、アオカビがかなり生えてました…(泣)
手作り味噌にカビが生えないようにするには？カビ対策は？？
初めての手作り味噌で、大量のカビが生えたので、2年目はカビ対策を勉強してから仕込んだら、カビが激減しました。
ポイントは味噌の表面を空気に触れさせないこと！
他にも大豆の煮汁を入れすぎないとか、表面に塩を振るとか、仕込みの時にできることが多いよ。参考にしてね。
手作り味噌でカビが生えたときの対処のまとめ
残念ながら、手作り味噌はカビが生えやすいです。chayoの場合は、生えすぎたけど(苦笑)。
でも焦らないで。カビの部分をスプーンを使って取り除けば、残りの味噌は大丈夫。
カビをしっかりと取り除いたことで、残りの味噌は美味しく食べれました。
自分で作った味噌は、自然な味で、身体にやさしいお味。とっても美味しいよ♡
ただ2年目以降は、しっかりとカビ対策をしたら激減したので、カビ対策はした方が良いよ。
でもプロの味噌屋さんでも苦労しているくらいだから、カビを全くはやさないのは難しいです。
だからあまり神経質にならず、「カビ対策はできる限りする。でもカビが生えたら取り除けばOK！」ってくらいの気持ちで、chayoは作ってます。
せっかくなので、美味しい手作り味噌を楽しみましょー(*^-^*)
参考までに、chayoの手作り味噌のレシピはこちらです。圧力鍋を使って、時短して作ってます(*^-^*)
最後に手作り味噌を使った美味しい味噌鍋レシピを紹介。chayoのお気に入りの味噌鍋です！
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