こんにちは、里山移住者ブロガーのchayo（@bloggers_chayo）です。
手作り味噌はカビが生えるって聞くけど、どうすれば生えにくくなるかな？カビ対策ってある？？
こんな疑問に、ここ5年、手作り味噌を作っているchayoが答えます。
1年目は手作り味噌にカビが生えたけど、2年目は対策をしたら激減。カビ対策、大事です！
手作り味噌を初めて作って10か月後。ワクワクしながら開けてみたら、カビ生えまくってショック。
翌年の手作り味噌の仕込む前にカビ防止を調べ、対策をしながら仕込んでみたらカビ激減。
今回は手作り味噌のカビ対策を紹介します。自分用のメモでもあるから、随時Upしていきます。
味噌はカビが生えるもの。でもママの1年目、ドン引きレベル。生えすぎ
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| 手作り味噌1年目。カビ大量発生(泣) | 2年目。カビが激減！ |
手作り味噌のカビ対策は？
手作り味噌は、大豆、麹(こうじ)、塩だけで作ります。
味噌は、「コウジカビ」が繁殖した麹の力で、ゆっくりと熟成されて作られます。
塩には防腐剤としての効果がありますが、防カビ剤は入れていないから、どうしてもカビが生えやすいんです。
でも先人たちの知恵のおかげで、カビ対策はいろいろあって、ほとんどが味噌を仕込む時。
今回6つのカビ対策を紹介するので、参考にして味噌を仕込んでね！
手作り味噌のカビ対策①表面をしっかり密閉する！
手作り味噌に生えるカビは「好気性」で、空気が必要。
だから空気が触れないように「表面をしっかりと密閉する」。
これがカビ対策の最大のポイントで、これだけでカビが生えにくくなります。
だから手作り味噌の表面にラップする際は、中の空気が入らないようにピッチリと！
空気が入りやすい隅は、ラップをくるくる巻いて棒状にしたのを詰めてます(赤矢印)。
地方によってはダシ昆布や酒粕、たっぷりの塩を味噌の表面に敷き詰めて、密閉するという方法もあるよ！
ビニール袋に手作り味噌を詰めて密閉すると良い！
2年目に甕(カメ)ではなく、プラスチック容器に味噌を仕込んだ時。
容器にビニール袋をセットし、中に味噌を仕込んで、空気を抜きながら縛って密閉。
空気をしっかり遮断できたからか、写真のようにカビもほとんど生えませんでした。
※写真の真ん中にあるのは、白カビです。白カビは体に有効な菌で漬物etcに使えるし食べれるよ。
それ以降、このビニール袋に詰めるのが、私の定番。おかげでカビはほとんど生えてません。詳しい手順は下を見てね♪
手作り味噌のカビ対策②振り塩をする
容器の底と、敷き詰めた味噌の表面の上に、塩を振ります(振り塩)。
大豆2キロの場合、容器の底には塩を30g、味噌を敷き詰めた表面には塩を60gほど。
塩が防腐剤の効果をして、カビを発生しにくくしてくれますよ。
尚、表面には、落し蓋が当たらない所。容器の縁に、若干多めに塩を振ると良いです。
ちなみにchayoは真ん中に多めに塩をふっちゃったから、ちょいとミス。
表面に塩を振る代わりに、殺菌作用の高いホワイトリカーをプシュっとしてもOK！
手作り味噌のカビ対策③ワサビをのせる
手作り味噌の表面のラップの上に、抗菌作用があるワサビをのせるのも良いよ。
本物のワサビは手に入りにくい (しかもお高い！)ので、私はチューブのワサビをのせてる。
ただこのワサビの上に中蓋をしたので、開けたときに中蓋がワサビまみれになっていた(苦笑)。
ワサビはラップに包んでおく方が良いよ。マジで。
手作り味噌のカビ対策④重石をしっかりする！
手作り味噌には、出来上がり重量の3割ほどの「重石」をしてね。
chayoは、出来上がりの味噌が7.5キロだから、重しは2キロちょい。2つに分けて仕込んでいるから、重石は1キロほど。
重石をすることで表面がピッシリと密閉できるし、重石によって味噌の水分が上部に上がりやすくなって、「たまり」ができやすくなるからね。
「たまり」ができると、味噌が空気に触れないから、カビ防止になりますよ！
ちなみに、この「たまり」が出てきたら、重石は軽いものに代えてOK！
重石はわざわざ買う必要ない。家にあるもので、代用できます！
尚、近所の手作り味噌のベテランさん曰く、
たまりを挿し身につけて食べると美味しいよ~
chayoは、一度も「たまり」はできなかったので、できたら試してみたい！
手作り味噌のカビ対策⑤塩分濃度は10~12%は必要！
既に述べてますが、手作り味噌の防腐剤の役割は塩！
だから、「健康のために」と塩分を減らしてしまうと、カビが生える可能性が高くなります。
多くのサイトで紹介されている手作り味噌のレシピの塩分濃度は、多くが10~12%前後。
特に10%を下回るとカビが生えやすくなるので、塩は減らしすぎでないで作ってね！
ちなみにchayoは、大豆2キロ、麹2キロ、塩800g。出来上がり分量が7.5キロだから、塩分濃度は、10.6％ほどです(‘ω’)ノ
味噌の豆知識。塩分濃度は？
全国の味噌の塩分濃度は5~20%。塩分濃度が低いと早く味噌はできるけど、日持ちがしない。
逆に塩分濃度が高いと、日持ちはするけど、出来上がりに2~3年かかるとのこと。
尚、京都の西京味噌が4～6%。塩分濃度が高い仙台味噌は11~13%で、信州みそは10~12%。
手作り味噌のカビ対策⑥保管場所は風通しの良い場所
手作り味噌で大事なのが、保管場所。おすすめの保管場所は、
- 風通しがの良いところ
- 直射日光の当たらないところ
- 温度が高くならないところ
ご近所の手作り味噌ベテランさんは、玄関や床下収納、キッチンのシンク下などに置いてます。
人がよくいるリビングの方が、自然に風通しが良くなるというから、リビングに置いている人もいるよ。
尚、chayo家はリビングが狭いから、風通しが良くないけど直射日光が当たらない廊下の隅に置いてます。
手作り味噌の容器は地べたに置かない方が良いよ！
手作り味噌は、湿気が溜まらないように地べたに置かずに、スノコやレンガの上に置いて保管した方が良いとのこと。
chayoは1年目は地べたに置いていたけど、2年目以降はレンガ(赤矢印)の上に置くようにしました。これで少しでも風通しが良くなると良いな～。
その他の手作り味噌のカビ対策
他にも、手作り味噌のカビ対策があります(‘ω’)ノ
- 手作り味噌を仕込む保存容器は、しっかり消毒する。chayoはホワイトリカーでプシュッとしてます！
- 大豆と塩と麹を混ぜる際に、大豆のゆで汁を入れて固さを調整するが、ゆで汁をいれすぎない (固めに調整すると良い)
- 保存容器の縁についた味噌を、しっかりとアルコールで拭いてから保存する
- 天地返しは1回まで！やりすぎると雑菌が入り込んでしまうことがあるから、要注意
- 手作り味噌の様子が気になるからと、蓋を開け閉めしない。空気に触れてカビが生える原因になるよ！
おまけ)手作り味噌でカビが生えた原因を考察
chayoは1年目でカビが大量に生えました。この原因は、初めての作業だったから、あたふたしていて余裕がなかったから(苦笑)。
っていうのは冗談。でも今振り返ると、たぶん下記のことが原因です。
- 麹と塩と大豆を混ぜる時に、大豆のゆで汁を入れすぎた
- 味噌の表面にラップをするときに、ピッチリとせず、空気が入りまくっていた
- 容器の底と味噌の表面に、塩を振っていなかった (振り塩)
- 手作り味噌の容器の縁についた味噌を、しっかりとアルコールで拭かなかった
- 味噌を長期間保存する時、レンガやスノコを敷かずに、地べたに置いた
2年目に仕込んだ時は、これらのカビ対策をして味噌を仕込んだら、激減したよ！
おまけ2)手作り味噌の保存容器は、甕(カメ)でないとカビ生える？
手作り味噌の保存容器は、昔ながらの甕(カメ)もあるが、今はプラスチック容器もある。
ご近所のベテランさんからは、「プラスチック容器で仕込んだ友人は、カビが生えたよ~」と甕(カメ)を薦められた。
でも甕とプラスチックの両方で仕込んでみたら、ほとんど変わらなかったし、むしろプラスチック容器の方がカビが生えませんでした。
chayoは保存容器よりも、今までに紹介したカビ対策が重要だと思ってます！
ちなみに保存容器は、甕よりもプラスチック製がオススメ！その理由は、コスパと〇〇から。
手作り味噌の表面に生えたカビはどう対処する？
さて。手作り味噌ではいくら対策をしても、カビが生えてしまうことがあります。
そんなときは、白カビ以外のカビを取り除けばOK！残りは食べられるよ。詳しい手順は、こちらを見てね。
尚、出来上がった味噌は、タッパにドカッと入れて冷蔵庫で保存しながら、料理で使う。
タッパのが無くなる度に、保存容器から取り出してます。手作り味噌、美味しい～(*^-^*)
手作り味噌でカビを生えさせないコツのまとめ
残念ながら、手作り味噌はカビが生えやすいです。chayoの場合は、生えすぎたけど(苦笑)。
でも今回紹介したカビ対策をしたら、2年目はカビが激減！
しっかりと対策をすれば、カビは生えにくくなるから、できる限り対策をしてね。
それでもカビが生えたら、しょうがない。手作り味噌はそういうものだと思って、カビを取り除いて、残りを美味しく食べましょー！
参考までに、chayoの手作り味噌のレシピはこちらです。圧力鍋を使って、作ってます。
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