こんにちは、里山移住者ブロガーのchayo(@bloggers_chayo)です。

悩んでいる人悩んでいる人

手作り味噌はカビが生えるって聞くけど、どうすれば生えにくくなるかな?カビ対策ってある??

こんな疑問に、手作り味噌を作っているchayoが答えます。

ママ

手作り味噌のカビを生えにくくする対策があるから、まずはそれを実践してね!尚、カビが生えても、カビを取り除けば、残りは食べられるから、ご安心を!

張り切って手作り味噌を作った1年目。10か月後にワクワクしながら開けてみたら、カビが生えまくっていて、ビックリ仰天。

でもカビを取り除いたら、残りのお味噌は食べられたし、これが美味しいの、なんの♡

そこで2年目も手作り味噌を仕込んだけど、カビは生えてほしくないから、カビ対策を調べてから仕込みました。

ってことで、今回は手作り味噌のカビ対策です。自分用のメモでもあるし、分かり次第、Upします(*^-^*)

尚、こちらがchayoが1年目に作った手作り味噌。カビが生えまくっています。っていうか、ドン引きするくらい、生えました(泣)

手作り味噌のカビ対策。仕込む際にしっかりと対策してね!

手作り味噌は、大豆、麹(こうじ)、塩だけで作ります。

味噌は、「コウジカビ」が繁殖した麹の力で、ゆっくりと熟成されて作られます。

塩には防腐剤としての効果がありますが、防カビ剤は入れていないから、どうしてもカビが生えやすいんです。

でも先人たちの知恵のおかげもあり、どうしたらカビが生えにくいのかというカビ対策があります。

カビ対策は、味噌を仕込む時がほとんど。参考にして、手作り味噌を仕込んでね(‘ω’)ノ

手作り味噌のカビ対策①表面をしっかり密閉する!

手作り味噌に生えるカビは「好気性」で、空気が必要。

だから表面をしっかりと密閉すれば、カビが生えにくいのです。

ってことで、手作り味噌の表面にラップする際には、中の空気が入らないようにピッチリしてね。

chayoは空気が入りやすい隅は、ラップをくるくる巻いて棒状にしたのを、しっかりと詰めてます(赤矢印)。

ママ

地方によってはダシ昆布や酒粕、たっぷりの塩を味噌の表面に敷き詰めて、密閉するという方法もあるよ!

手作り味噌のカビ対策②容器の底と味噌の表面に塩を振る(振り塩)

手作り味噌のカビ対策として、容器の底と、敷き詰めた味噌の表面の上に、塩を振ってください(振り塩)。

大豆2キロの場合、容器の底には塩を30g、味噌を敷き詰めた表面には塩を60gほどを振ってね。

塩が防腐剤の効果をして、カビを発生しにくくしてくれますよ。

尚、表面には、落し蓋が当たらない所。容器の縁に、若干多めに塩を振ってくださいね。

ちなみにchayoは真ん中に多めに塩をふっちゃったから、ちょいとミスです。

ママ

表面に塩を振る代わりに、殺菌作用がある度数の高い焼酎やホワイトリカーなんかを噴霧してもOK!

手作り味噌のカビ対策でワサビをのせる

手作り味噌の表面のラップの上に、抗菌作用があるワサビをのせる方法もあります。

やり方は簡単で、ラップの上に、チューブのワサビをのせる。それだけでカビ防止になる!ってことで、chayoも2年目はやりました。

ただこのワサビの上に、中蓋をしたから、中蓋はワサビまみれになっているだろうけど(苦笑)。

手作り味噌のカビ対策③重しをしっかりする!

手作り味噌に「重し」をしっかりすることで、表面がピッシリと密閉できます。

しかも重しをすることで味噌の水分が上部に上がりやすくなり、「たまり」ができやすくなります。

「たまり」ができると、味噌が空気に触れないので、カビ防止になりますよ!(chayoは耐熱煉瓦を重し代わりにしてます)

ちなみに、この「たまり」が出てきたら、重しは軽いものに変えてOK!

尚、近所の手作り味噌のベテランさん曰く、

おばさん

たまりを挿し身につけて食べると美味しいよ~

chayoは1年目はたまりができなかったので、できたら試してみたい!

手作り味噌のカビ対策④塩分濃度は10~12%は必要です!

既に述べてますが、手作り味噌の防腐剤の役割は塩!

だから、「健康のために」と塩分を減らしてしまうと、カビが生える可能性が高くなります。

ここで多くのサイトで紹介されている手作り味噌のレシピの塩分濃度は、多くが10~12%前後。

特に10%を下回るとカビが生えやすくなるので、紹介されているレシピで作ってくださいね!

ちなみにchayoは、大豆2キロ、麹2キロ、塩800g。出来上がり分量が7.5キロだから、塩分濃度は、10.6%ほどです(‘ω’)ノ

ママ

全国の味噌の塩分濃度は5~20%。塩分濃度が低いと早く味噌はできるけど、日持ちがしない。逆に塩分濃度が高いと、日持ちはするけど、出来上がりに2~3年かかるとのことだよ

手作り味噌のカビ対策⑤味噌の保管場所は風通しの良い場所で!

chayo家の手作り味噌で気になっているのが、保管場所。

手作り味噌の保管場所のおすすめは、

  • 風通しがの良いところ
  • 直射日光の当たらないところ
  • 温度が高くならないところ

chayoの近所に住む手作り味噌のベテランさんは、玄関や床下収納、キッチンのシンク下などに置いてます。

また人がよくいるリビングの方が、自然に風通しが良くなるというから、リビングに置いておくのもオススメですよ(‘ω’)ノ

ちなみにchayo家は、リビングが狭いから、風通しが良くないけど直射日光が当たらない廊下の隅に置いてます。

手作り味噌の容器は地べたに置かない方が良いよ!

手作り味噌は、湿気が溜まらないように地べたに置かずに、スノコやレンガの上に置いた方が良いとのこと。

ってことで、1年目は地べたに置いていたけど、2年目はレンガ(赤矢印)の上に置きました。これで少しでも風通しが良くなると良いな~。

その他の手作り味噌のカビ対策

他にも、手作り味噌のカビ対策があります(‘ω’)ノ

  • 手作り味噌を仕込む容器は、しっかりと煮沸消毒する
  • 手作り味噌では大豆と塩と麹を混ぜる際に、大豆のゆで汁を入れて固さを調整するが、ゆで汁をいれすぎない (固めに調整すると良いよ)
  • 手作り味噌の容器の縁についた味噌を、しっかりとアルコールで拭いてから保存する
  • 天地返しは1回まで!やりすぎると雑菌が入り込んでしまうことがあるから、要注意!
  • 手作り味噌の様子が気になるからと、蓋を開け閉めしすぎない。逆に空気に触れてカビが生える原因になるよ!

おまけ)手作り味噌でカビが生えた原因を考察

chayoは1年目でカビが生えました。一番の原因は、初めての作業だったから、あたふたしていて余裕がなかったから(苦笑)。

っていうのは冗談。でも今振り返ってみると、たぶん上で紹介した対策のうち、下記をしてなかったのが考えられます。

  • 麹と塩と大豆を混ぜる時に、大豆のゆで汁を入れすぎた
  • 味噌の表面にラップをするときに、ピッチリとせずに、空気が入りまくっていた
  • 容器の底と味噌の表面に塩を振っていなかった (振り塩)
  • 手作り味噌の容器の縁についた味噌を、しっかりとアルコールで拭かなかった
  • 味噌を長期間保存する際、レンガやスノコを敷かずに、地べたに置いた
ママ

2年目に仕込んだ時は、これらのカビ対策をして味噌を仕込みました。結果は分かり次第、報告します!カビが生えないと良いな~

手作り味噌の表面に生えたカビはどう対処する?

さて。手作り味噌ではいくら対策をしても、カビが生えてしまうことがあります。

そんなときのカビへの対処は、「カビを取り除く」!詳しい手順はこちらを見てね。

尚、カビさえ取り除けば、残りの味噌は食べられます。

chayoの1年目のカビが生えた味噌も、こちらのように表面のカビを取り除いたら、残りは美味しく食べれてます。

ちなみに右の写真のように、タッパに取り分けて冷蔵庫に入れて、料理に使ってます。手作り味噌、美味しい(*^^*)

手作り味噌でカビを生えさせないコツのまとめ

残念ながら、手作り味噌はカビが生えやすいです。chayoの場合は、生えすぎたけど(苦笑)。

でも今回紹介したカビ対策をすれば、生えにくくなるから、それをできる限り行って下さい。

でも、それでもカビが生えてしまったら、しょうがない。カビをしっかりと取り除いて、残りを美味しく食べましょー!

ここで、一番もったいないのは、手作り味噌を作るのをやめること。

手作り味噌は美味しいし、体にも良い。なんせ大豆パワーと発酵パワーのWだからね(笑)。

だからあまり神経質にならず、「カビ対策はできる限りする。でもカビが生えたら取り除けばOK!」ってくらいが良いと思いますよ(*^-^*)。

ちなみにchayoはズボラだから、基本は仕込んだら、食べる時まで放っているし、上のような心構えでいます。

参考までに、chayoの手作り味噌のレシピはこちらです。圧力鍋を使って、時短して作ってます(*^-^*)