こんにちは、里山移住者ブロガーのchayo(@bloggers_chayo)です。

悩んでいる人悩んでいる人

梅シロップを手作りして、楽しみにしていたら、なぜか泡が立っている!これって何?どうすれば良い?飲める??

こんな疑問に、ココ6年くらい梅シロップが大好きで、毎年大量に作っているchayoが答えます。

ママ

梅シロップが泡がっているのは、発酵が進んでいることが主な原因。味や匂いが変でなければ、対処すれば、飲めるよ!

梅シロップを手作りしてると、写真のように、泡だってしまうことがあります。

この理由と、発酵する原因、対処について、紹介します。

併せて、発酵しにくい方法も紹介するから、参考にして、来年からは失敗しにくい作り方をして、梅シロップを楽しんでね!

ママ

たいていは飲めるけど、たまに飲めないことがあるので、まずは判別方法を紹介しますね!

泡立っている梅シロップは飲める?飲めない?原因は??

泡立っている梅シロップの原因には2種類あり、1つはカビなどによる腐敗。もう1つが、シロップの発酵です。

原因がわかれば、「飲める」or「飲めない」もわかります。

そしてその判別方法は、臭いです。原始的ですが、これが分かりやすいです。

まずは梅シロップの蓋を開けてみて、臭いでください。

悪いカビや腐敗が原因なら、カビや腐った匂いがします。

でも発酵なら、梅の酵母が原因なので、アルコールっぽい、フルーティーな甘酸っぱい香りがします。

発酵なら、次に教える対処をすれば飲めるからご安心を!

 

もしカビや腐敗臭がしたら、ごめんなさい。その梅シロップは飲めないので、廃棄してください。

そして次回に作る時は、次の対策をして下さいね。

ただ注意しても雑菌が入ることはあるから、一概には言えないのが、悩ましい。でもできることは「しっかりと!」です。

ママ

臭いで分かるけど、もし判断に自信がないなら、ほんの少しだけを味見をしてみて!変な味がしなければ、セーフ。変な臭や味だったら、アウト!すぐに吐き出して!!

梅シロップのカビを防ぐ方法

  • 梅シロップの保存瓶をしっかりと消毒しておく
  • 梅シロップの保存瓶に水分が残っているとカビが発生しやすくなるから、しっかりと拭いたり、乾かしたりしておく
  • 梅シロップを漬ける前に、梅の水分をしっかりと飛ばす。1時間ほど日光に当てて、しっかりと乾かすと安全だよ
  • 傷があったり、触って柔らかいような梅を使わない (※梅が崩れる)
  • 直射日光の当たらない冷暗所で保存する

梅シロップはなぜ発酵するの?

梅シロップの発酵について、次に説明します。

梅の表面には天然酵母がついていて、その酵母はある条件下で、どんどん増えていきます。

そして酵母は、梅シロップの糖分をエサにして、アルコールにバンバン分解します。

その分解過程で、炭酸ガスを発生させます。ちなみに梅シロップの白い泡の正体は、この炭酸ガスですよ。

つまり梅シロップは発酵すると、アルコールっぽくなるし、微炭酸っぽくなるのです。

そのまま放っておいても飲めます。が、一度発酵すると、どんどん発酵が進んでしまいます。

そして、せっかくの梅シロップの風味は損なわれ、梅の風味や香り、甘みはどんどん薄れてしまいます。

だから熱を加えて、発酵を止めて下さい!

ママ

梅シロップは発酵しても飲めるけど、アルコールを含んでる。だから、小さい子供や妊婦さんには、そのままで飲ませないでね!

梅シロップが発酵した時の対処は?

熱を加えて、発酵をとめます。

  1. 梅をザルで取り除き、梅シロップと溶け残った氷砂糖を鍋に入れる
  2. 弱火にかけて、15分程度煮る!
  3. 煮ている間に出てきたアクは取り除いてね
  4. 火を止める
  5. 冷めたら、消毒済みの容器に入れてる
  6. 冷蔵庫に保存して、早く飲み切る
ママ

発酵は加熱でストップさせられるけど、加熱の温度が高いと梅の風味が飛んでしまうから、梅シロップは沸騰させないでね!

取り出した梅を戻す?戻さない?

上の対処をした後、取り除いた梅を戻す人もいるけど、戻さない人もいます。

どっちが良いの?と迷うかもしれないけど、chayoは「梅のエキスの出方次第」で決めて、良いと思います。

梅のエキスが出切って、梅がシワシワなら、梅を戻さない。シワシワでないなら、戻す。

尚、chayoの経験上、冷凍した梅なら1週間、冷凍していない梅では2週間以上で、だいたい梅のエキスは出切ります。

だからそれ以上の日が経っているなら、chayoは梅を戻さなくてよいと思いますよ(‘ω’)ノ

梅シロップが発酵する原因は?

梅シロップが発酵するには、次の5つの原因が考えられます。

梅シロップの発酵原因①砂糖がなかなか溶けなかった

砂糖が溶けるのに時間がかかると、梅が発酵しやすくなります。

だから、砂糖を早く溶かすことが、発酵を防止するコツ!

砂糖を早く溶かすために、瓶をゆすったり、清潔な箸を使ったりしてしてね。

またchayoは、こんな風に瓶を傾けて、シロップが梅にかかるようにしているよ。梅が空気中にむき出しのままだと、梅が発酵しやすいからね。その防止です。

ママ

梅シロップで使う基本の砂糖は、氷砂糖。浸透圧で梅のエキスがしっかりと抽出されるし、クリアな味になるし、瓶の底に沈殿しにくいから、おすすめです

梅を冷凍すると発酵しにくい?

梅を冷凍すると、梅のエキスが早く出てきて、梅シロップが出来上がるのが早いです。

比べてみたら、冷凍しない梅だと2週間かかるのが、冷凍した梅だと1週間でできました!

そして氷砂糖の解けるスピードも断然速い。だから冷凍梅なら、発酵しにくくなるよ。

ただ味は、冷凍しない梅に比べて劣ります。比較すると、冷凍梅はやたら酸っぱくて、梅の風味も弱かった。

初心者で失敗が怖いなら、冷凍梅。味にこだわりたい人は、冷凍しない梅で作ることがおすすめです!

梅シロップの発酵原因②青梅ではなく、完熟梅を使った

青梅よりも、黄色い完熟梅を使うと、発酵しやすいです。

だから初心者で失敗したくない人は、完熟梅ではなく、青梅で作ってね。

ただchayoは青梅と完熟梅の両方で梅シロップを作ってみたら、黄色い完熟梅の方が、香りも良くて、梅の甘みもして、断然に美味しかった!

初心者には青梅がおすすめだけど、梅シロップ作りに慣れてきた人へは、完熟梅へのステップアップをおすすめします。

梅シロップの発酵原因③気温が高かった

酵母も雑菌も、気温が高いと繁殖しやすいです。

でも、気温はどうしようもありません。自然には勝てませんから (※最近は暑すぎる!)

ただ保存場所は、選べます。直射日光が当たると、瓶の温度が高くなってしまい、発酵パラダイスになってしまいます。

だから保存瓶は、直射日光の当たらない、冷暗所で保存してね!

ママ

暑いのが心配だからと冷蔵庫に入れると、なかなか梅エキスが出てこなくて、時間がかかるので、chayoはおすすめしません

梅シロップの発酵原因④つけた梅を入れっぱなしにした

充分エキスが出切ったのに、そのまま漬けっぱなしにしてると、梅が発酵することがあります。

梅がシワシワになったら、梅のエキスが出切っているサイン。だからシワシワになったら、梅を取り出してね。

ちなみに遅くとも、1カ月半までに梅を取り出すと良いよ!

chayoは、2カ月以上そのまま梅を漬けっぱなしにしていたら、酸っぱくなったことがあります。

(発酵防止に入れていた)「酢を入れすぎた」と勘違いし、それ以降は酢を控えめにして作っていたけど、最近、気が付いた。アレ、酢ではなく、発酵です…

ママ

発酵の他にも、梅を漬けっぱなしにしていると、梅シロップが渋くなることがあるよ!

梅シロップの発酵原因⑤砂糖の割合が多すぎるor少なすぎる

砂糖の割合については、不思議なことに「少ないと発酵しやすい」という人もいれば、「多いと発酵しやすい」人もいます。

まさに、「ねぇ、どっち??」の状態。

ここで砂糖は腐敗防止効果があるから、少ないと腐敗するかもしれない。

でも逆に多すぎると、酵母のエサとなる糖分が多すぎて、発酵するかもしれない。だから真逆の説があるのかもね。

ただ基本は「梅:砂糖=1:1」だから、この基本の割合から極端に変えなければ、大丈夫ですよ。

砂糖はどのくらい必要?

砂糖は、なるべく減らしたいですよね?chayoもお腹周りのお肉が激ヤバで…(ゴニョゴニョ)。

ここで腐敗防止として、砂糖は食品の重量の50%~65%が必要と言われている。だから70~80%は入れた方が良いですよ。

chayoは「梅:砂糖=1.2キロ:1キロ」の割合でよく作るから、砂糖は梅の83%くらいの分量。この割合なら、発酵することは少ないですよ♪

ちなみに砂糖の分量が少ないと、梅のエキスが抽出されにくいとのことだから、減らしすぎには注意です!

梅シロップを発酵させにくくするには?対処方法は?

最後に、梅シロップの発酵防止の方法を紹介します。できることを取り入れてみてね!

梅シロップの発酵防止①酢を入れる

酢には殺菌作用があって、腐敗防止効果があります。

しかも酢を入れることで、出来上がりの梅シロップは、サッパリ味になるから、おすすめです。

酢には血液サラサラ効果があって、体に良い。積極的にとりたい食品だしね♪

chayoもよく酢を入れて作っているけど、梅1キロに対して、50~100ccほど入れてます。

ちなみに使う酢は、好きな酢でOK。chayoは冷蔵庫にある穀物酢を使うこともあるけど、リンゴ酢の方がおすすめ。

リンゴ酢は、他の酢と比べて酸味が控えめで、爽やかな味。リンゴ酢だけで飲む人もいるくらいだし、梅シロップとの相性もばっちり♪

ママ

酢の代わりに、防腐防止効果があるアルコールを入れる人もいるよ。ただchayoはお酒弱いし、子供もいるから、酢で作ってます

梅シロップの発酵防止②砂糖を分けて入れる

砂糖を早く溶かし、梅シロップを早く作ることで、発酵防止することができます。

砂糖を1度に大量に入れるとなかなか溶けないから、必要な砂糖を1/4にわける。

そして1日目、3日目、5日目、6日目とわけて、砂糖を投入することで、砂糖を早く溶かし、発酵を防止する方法もありますよ。

保存スペースの省エネにもなる!

chayoも実は、この砂糖を分けてます。ただし砂糖を早く溶かすためというより、保存瓶の省スペースの為。

梅シロップを大量に作るから、1日目に保存瓶に梅を全量入れても、砂糖は半分くらいしか入らない。

そこで漬けた翌日以降、だんだんと砂糖が溶けて瓶の上部のスペースが空くから、空き次第に、残りの砂糖を入れてました。

保存瓶の省スペースのためにやっていた方法が、実は砂糖を早く溶かし、発酵防止の方法としても役立っていたなんて、ちょっと嬉しい(^^♪

梅シロップが泡立った時のまとめ

梅シロップが泡立っていると、ビックリしますよね。chayoも最初、ビックリしました。

特に最近は気温が上昇し、梅の旬の6月でも暑いし、湿度も高いから、発酵の危険はあります。

でも発酵しても、加熱すれば発酵はSTOPするし、残りも飲めるから、ご安心を。

ただできれば発酵しない方が良いから、発酵しない方法も、次回は試してみてくださいね!

梅シロップの発酵が好きな人もいる!

発酵大好きな友人は、1年ほど、梅の実も漬けっぱなし。酸っぱいくらいにして、酢の代わりに使ってます(‘ω’)

他にも、「農家の台所から」という本では3年くらい梅を漬けっぱなしにしていた梅シロップが紹介されていて、ビックリした。

発酵しないように上手に作っているかもしれないけど、発酵が大好きなのかもしれない。

どちらにしても発酵は体に良いので、そんなビクビクしなくても大丈夫ですよ。

好みの梅シロップを作って、美味しく飲んで、楽しい梅生活を送ってくださいね!

最後に、chayoの基本の梅シロップの作り方はこちらです。参考にしてね!