こんにちは、里山移住者ブロガーのchayo（@bloggers_chayo）です。
梅シロップを手作りして、楽しみにしていたら、なぜか泡が立っている！これって何？どうすれば良い？飲める？？
こんな疑問に、ココ6年くらい梅シロップが大好きで、毎年大量に作っているchayoが答えます。
梅シロップが泡がっているのは、発酵が進んでいることが主な原因。味や匂いが変でなければ、対処すれば、飲めるよ！
梅シロップを手作りしてると、写真のように、泡だってしまうことがあります。
この理由と、発酵する原因&対処について、紹介します。
併せて、発酵しにくい方法も紹介するので、参考にして次からは失敗しにくい作り方をして、梅シロップを楽しんでね！
たいていは飲めるけど、たまに飲めないことがあるので、まずは判別方法を紹介するね！
泡立っている梅シロップは飲める？飲めない？原因は？？
泡立っている梅シロップの原因には2種類あり、1つはカビなどによる腐敗。もう1つが、シロップの発酵です。
原因がわかれば、「飲める」or「飲めない」もわかります。
そしてその判別方法は、臭いです。原始的ですが、これが分かりやすいです。
まずは梅シロップの蓋を開けて、臭いでみて。
悪いカビや腐敗が原因なら、カビや腐った匂いがします。
でも発酵なら、梅の酵母が原因だから、アルコールっぽい、フルーティーな甘酸っぱい香りがします。
発酵なら、下で教える対処をすれば飲めるからご安心を！
不安なら、ほんの少量を味見して！
臭いでだいたいは分かるけど、もし不安なら、ほんの少しだけを味見をしてみて。
変な味がしなければ、セーフ！変な臭いや味がしたら、アウト！すぐに吐き出して！！
カビや腐敗臭の臭いがしたら、廃棄して！
カビや腐敗臭がしたら、ごめんなさい。その梅シロップは飲めないので、廃棄してください。
そして次回に作る時は、次の対策をして、作ってね。
手作り梅シロップのカビを防ぐ方法
- 作業をする前に、手をしっかりと洗っておく
- 梅シロップを漬ける保存瓶を、しっかりと消毒しておく
- 梅シロップを漬ける保存瓶に水分が残っているとカビが発生しやすくなるから、しっかりと拭いたり、乾かしたりしておく
- 梅シロップを漬ける前に、梅の水分をしっかりと飛ばす。1時間ほど日光に当てて、しっかりと乾かすと安心
- 傷があったり、触って柔らかいような梅を使わない (※梅が崩れる)
- 直射日光の当たらない冷暗所で、梅シロップを保存する
注意していても雑菌が入ることはある。でも、できることはしっかりとやってね！
梅シロップはなぜ発酵するの？
梅シロップの発酵について、次に説明します。
梅の表面には天然酵母がついていて、その酵母はある条件下で、どんどん増えていきます。
酵母は、梅シロップの糖分をエサにして、アルコールにバンバン分解します。
その分解過程で、炭酸ガスを発生させます。ちなみに梅シロップの白い泡の正体は、この炭酸ガスです。
つまり梅シロップは発酵すると、アルコールっぽくなるし、微炭酸っぽくなるのです。
そのまま放っておいても飲めます。が、一度発酵すると、どんどん発酵が進んでしまう。
そして、せっかくの梅シロップの風味は損なわれ、梅の風味や香り、甘みはどんどん薄れてしまいます。
だから熱を加えて、発酵を止めて下さい！
梅シロップは発酵しても飲めるけど、アルコールを含んでいる。小さい子供や妊婦さんには、そのままで飲ませないでね！
梅シロップが発酵した時の対処は？
熱を加えて、発酵をとめる手順です。
- 梅をザルで取り除き、梅シロップと溶け残った氷砂糖を鍋に入れる
- 弱火にかけて、15分程度煮る。煮ている間に出てきたアクは、取り除いてね
- 火を止めて、冷めたら、消毒済みの容器に入れる
- 冷蔵庫に保存して、早く飲み切る
発酵は加熱でストップさせられる。でも加熱の温度が高いと梅の風味が飛んでしまうから、梅シロップは沸騰させないでね！
取り出した梅を戻す？戻さない？
上の対処をした後、取り除いた梅を容器に戻す人もいるけど、戻さない人もいます。
どっちが良いの？と迷うけど、chayoは「梅のエキスの出方次第」で決めて、良いと思う。
梅のエキスが出切って、梅がシワシワなら、梅を戻さない。シワシワでないなら、戻す。
尚、chayoの経験上、冷凍した梅なら1週間、冷凍していない梅では2週間で、だいたい梅のエキスは出切ります。
それ以上の日が経っているなら、chayoは梅を戻さなくてよいと思いますよ(‘ω’)ノ
梅シロップが発酵する原因は？
次に、梅シロップが発酵する原因です。次の6つの原因が考えられます。
梅シロップの発酵原因①砂糖がなかなか溶けなかった
砂糖が溶けるのに時間がかかると、梅が発酵しやすくなります。
だから砂糖を早く溶かすことが、発酵を防止するコツ！
砂糖を早く溶かすためにも、瓶をゆすったり、清潔な箸でクルクルとかき回してね。
上白糖を使うと、瓶の底に沈殿してしまうことがあるけど、氷砂糖なら沈殿しにくい。氷砂糖を使うのが、オススメだよ！
梅シロップの発酵原因②青梅ではなく、完熟梅を使った
青梅よりも、黄色い完熟梅を使うと、発酵しやすいです。chayoも何度かなりました。
だから初心者で失敗したくない人は、完熟梅ではなく、青梅で作ってね。
ただchayoは青梅と完熟梅の両方で梅シロップを作ってみたら、完熟梅の方が香りも良くて、梅の甘みもして、断然に美味しかった！
初心者には青梅がおすすめだけど、梅シロップ作りに慣れてきた人には完熟梅へのステップアップをおすすめします。
梅シロップの発酵原因③気温が高かった
酵母も雑菌も、気温が高いと繁殖しやすいです。
でも、気温はどうしようもありません。自然には勝てません。 (※最近は暑すぎる！)
でも保存瓶の保管場所は、選べます。直射日光が当たると、瓶の温度が高くなってしまって、発酵パラダイスになってしまいます。
だから直射日光の当たらない、冷暗所で保存してね！
暑いのが心配だからと冷蔵庫に入れると、なかなか梅エキスが出てこなくて、時間がかかる。おすすめしません
梅シロップの発酵原因④梅を入れっぱなしにした
充分エキスが出切ったのに、そのまま漬けっぱなしにしてると、梅が発酵することがあります。
シワシワ梅になったら、エキスが出切っているサイン。だからシワシワになったら、梅を取り出してね。
ちなみに漬けてから、遅くとも1カ月半までに梅を取り出すと良いよ！
chayoは、2カ月以上そのまま梅を入れっぱなしにしていたら、酸っぱくなったことがあります。
(発酵防止に入れていた)「酢を入れすぎた」と勘違いし、それ以降は酢を控えめで作っていたけど、最近、気が付いた。アレ、酢ではなく、発酵です…
他にも、梅を漬けっぱなしにしていると、梅シロップが渋くなることがあるよ！
梅シロップの発酵原因⑤砂糖の割合が多すぎる
砂糖の分量が多いと、酵母のエサとなる糖分が多すぎて、発酵しやすいです。
だから、砂糖は基本の「梅：砂糖=1:1」よりも、極端に増やさない方が良いですよ。
ちなみに「1：1」の割合でも、甘いのが好きなchayoも満足の甘さ。
でももっと甘くしたいなら、梅シロップができてから、ハチミツやガムシロップを入れて甘くして飲んでね。
砂糖の割合が少ないと腐敗防止に注意！
砂糖は多いと発酵しやすいけど、少なくても梅のエキスが抽出されにくくなるんです。
他にも砂糖には大事な効果があって、それが腐敗防止。食品の重量の50%~65%が必要と言われています。
だから、梅シロップを作る時、砂糖は梅の分量の70~80%は入れた方が良いですよ。
尚、chayoは「梅：砂糖=1.2:1」の割合でよく作るから、砂糖は梅の83%くらいの分量。
梅シロップを発酵させにくくするには？対処方法は？
最後に、梅シロップの発酵防止の方法を紹介します。できることを取り入れてみてね！
梅シロップの発酵防止①酢を入れる
酢には殺菌作用があって、腐敗防止効果があります。
しかも酢を入れることで、出来上がりの梅シロップは、サッパリ味になるから、おすすめです。
酢には血液サラサラ効果があって、体に良いしね♪
chayoもよく酢を入れて作っているけど、梅1キロに対して、50~100ccほど入れてます。
ちなみに使う酢は、好きな酢でOK！ただリンゴ酢で作る方が、オススメ。
リンゴ酢は、他の酢と比べて酸味が控えめで、爽やかな味。リンゴ酢だけで飲む人もいるくらいだし、梅シロップとの相性もばっちり♪
酢の代わりに、防腐防止効果があるアルコールを入れる人もいるよ
梅シロップの発酵防止②冷凍梅で梅シロップを作る
冷凍した梅(冷凍梅)で梅シロップを作ると、梅のエキスが早く出てきて、梅シロップが出来上がるのが早いです。
比べてみたら、冷凍しない梅だと2週間かかるのに、冷凍した梅だと1週間でできました。
氷砂糖の解けるスピードも断然速い。だから冷凍梅なら、発酵しにくいよ。
ただ味は、冷凍しない梅に比べて劣る。やたら酸っぱいし、梅の風味も弱かった。
初心者で失敗が怖いなら、冷凍梅。味にこだわりたい人は、冷凍しない梅で作るのがおすすめ！
梅シロップの発酵防止③梅シロップを梅にしっかりとかける
瓶をゆすったり、写真のように瓶を傾けると、シロップが梅にかかります。
梅が空気中にむき出しのままだと、梅が発酵しやすいので、発酵防止になりますよ♪
ただ4リットルや5リットルの保存瓶だと、瓶を傾けると、シロップがこぼれることがあるから注意してね！
保存瓶をゆすると、砂糖も早く溶けるし、シロップの濃度も一定になるよ
梅シロップの発酵防止④氷砂糖を使う
上白糖(一般的な砂糖)の方が早く溶けるという理由で、上白糖で作る人もいます。
でもchayoは、氷砂糖を使っているし、氷砂糖をオススメします。
氷砂糖だと浸透圧で梅のエキスが抽出されるし、クリアな味になるし、何よりも瓶の底に沈殿しにくいから！
氷砂糖が品切れで上白糖で作ったら、瓶の底に沈殿し、ガチガチに固まって困ったからね。
ちなみに数カ月かかっても溶けなくて、最終的に火にかけて強引に溶かしたよ。
梅シロップの発酵防止⑤砂糖を分けて入れる
砂糖を一度に大量に入れるとなかなか溶けないので、砂糖を分けていれると、早く溶けますよ。
砂糖が早く溶ければ、梅シロップが早く作れるから、発酵防止になります。
梅シロップができれば、梅の実にかけれるしね。
実際に1日目、3日目、5日目、6日目と、砂糖を1/4づつ投入することで、砂糖を早く溶かし、発酵を防止している人もいるよ。
砂糖を分けて入れると保存瓶の省エネにもなる！
chayoも砂糖を分けて入れていて、理由は保存瓶の容量不足。
梅シロップを大量に作るから、保存瓶に梅は全部入っても、砂糖は半分くらい。
そこで漬けた翌日以降、だんだんと砂糖が溶けて瓶の上部のスペースが空き次第に、残りの砂糖を入れてました。
保存瓶の容量不足でやっていたのが、実は砂糖を早く溶かし、発酵防止にもなっていたなんて、ちょっと嬉しい♪
梅シロップが泡立った時のまとめ
梅シロップが泡立っていると、ビックリしますよね。chayoも最初、ビックリしました。
特に最近は気温が上昇し、梅の旬の6月でも暑い上に、湿度も高い。だから発酵の危険大。
でも発酵しても、加熱すれば発酵はSTOPするし、飲めるから、ご安心を。
ただできれば発酵しない方が良いから、発酵しにくい方法も、次回は試してみてね！
発酵好きな友人は、むしろ酸っぱくして、酢の代わりに使っているよ。発酵は体に良いし、びくびくしなくても大丈夫！
手作り梅シロップについて
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手作りした梅シロップ。炭酸水で割った梅ソーダー以外にも、牛乳や緑茶、お酒で割っても美味しいですよ。他にもゼリーやドレッシングにも♡
