こんにちは、里山移住者ブロガーのchayo（@bloggers_chayo）です。
青梅をもらったけど、梅を保存するには、どうするのが良いの？長期保存できるの？
こんな疑問に、青梅をココ5年、毎年、大量に扱っているchayoが答えます。
梅は常温も冷蔵保存にも向いてないから、早く調理して！すぐに料理しないなら冷凍保存がオススメだよ
ってことで、今回は収穫した梅の保存方法と、下処理のやり方を紹介します。
ちなみに梅は予想よりもアシが早いから、梅の時期は頑張って早めに加工してね。
ママは梅シロップが大好きで、梅時期は梅シロップを作ったり、冷凍保存したりと、大忙し。でも喜んでいるから、よっぽど好きなんだねぇ
梅の保存方法は？
梅は、傷みが早い食品。常温でビニール袋に入れたままだと、カビが生えたり、黒っぽく変色することがあります。
しかも冷蔵庫で保存すると、低温障害を起こして茶色く変色し、風味が落ちてしまう。
だから梅を手に入れたら、ビニール袋から出して、すぐに調理してね！
梅を直ぐに料理できない時は？
梅がたっぷりあると、全部はすぐに調理できない。そんなときの青梅の保存方法は、以下の2つ。
- 常温で好みに追熟させる
- 冷凍保存
追熟させる場合、青梅は1-3日ほどで追熟します。
chayoが追熟させた時は、2日で追熟。おかげで梅仕事に猶予ができて、下処理ができました。
2日以内に調理できるなら追熟させるのもアリだけど、2日以内にできないなら、すぐに冷凍保存してしまうのがオススメ。
冷凍保存すれば、梅は1年くらい日持ちするから、1年中、大好きな梅シロップが作れます♪
カリカリ梅を作る場合、柔らかくなるので、冷凍保存は不向きです
梅の冷凍保存のやり方は？
次にchayoが梅を冷凍保存する時のやり方を紹介します。
尚、梅シロップを作るから、作りやすいように、梅1~1.2キロごとにビニール袋に入れて、冷凍保存してます。
- 傷がついている梅や、潰れている梅は取り除く
- 触って柔らかい梅も、実崩れの危険があるから、取り除く
- 梅の重さを測り、梅1~1.2キロ毎にボールに入れておく
- 竹ぐしを使って、ヘタを取る
- 梅を流水で優しく洗う
- 梅は水分が天敵。キッチンペーパーやタオルで水分をふきとる
- しっかりと水分を飛ばすために、2時間ほど、陰干ししておくと安心
- 梅が乾いたら、ビニール袋に入れて、冷凍する (※写真は冷凍済みの梅)
梅酒や梅シロップを作る時、冷凍梅は解凍させずに、冷凍のまま使ってくださいね。
参考までに、chayoがいつも作っている梅シロップの基本レシピはこちらです。
梅を冷凍するなら、あく抜きは必要？
青梅を調理する場合、写真のように2~4時間ほど水に漬けて、アク抜きをします (※品種によっては不要)。
ただ調べてみると、青梅は必ずあく抜きが必要なわけではない。
しかもアク抜きすると梅が水分を吸収しすぎて傷みやすくなるから、冷凍するならあく抜きしない方がベター。
梅シロップにしているから、梅の実を食べない。だから私は、あく抜きしてないよ
黄色く追熟した梅や完熟梅では、あく抜きはしない。むしろトラブルになることもあるから、しないでね！
梅を追熟させるやり方は？
次に、青梅を追熟させるやり方です。追熟させるには、
- 青梅を新聞紙にくるみ、直射日光があたらない冷暗所に置く
- 段ボールに梅を入れて、表面に新聞紙をかける。蓋を開けたまま、直射日光があたらない冷暗所に置く
1~3日して、梅が黄色くなって、桃のようないい香りがしてきたら、追熟の完成です♪
ただ追熟したら、梅干しを作るなり、梅シロップを作るなりして、早目に調理してね！
触って柔らかい梅は、梅シロップには不向き。そんな梅は、梅ジャムに料理することがオススメ！
梅シロップは青梅よりも完熟梅で作るのがオススメ！
今まで青梅で梅シロップを作っていたけど、追熟させた完熟梅で試しに作ってみたら、香りが良くて、とっても美味しい梅シロップができました♡
コレを知ってからは、できる範囲で追熟させて、完熟梅で梅シロップを作ってます♪
ただ完熟梅は青梅よりも発酵する可能性が高いから、初心者は青梅で作る方が無難です。
おまけ)梅の熟度と用途は？
梅は使用用途によって、熟度が変わる。ってことで、こちらは用途と梅の熟度の目安です。
自分の用途に合わせて、必要なら梅を追熟させてね！
出典：紀州田辺うめ振興協議会より
おまけ2)梅の虫出しのやり方は？必要？？
スーパーや市場で買ったものなら消毒されているだろうから心配が要らないだろうけど、家で採れた梅やもらった梅では、だいたい無農薬。
「中に虫がいるかも」と心配で、青梅でも何度か虫出しをしてから冷凍保存してました。
でも何度やっても出てこないので、調べてみたら、木の上に青梅を収穫するなら、虫がいることはレアと判明。
それ以降は、虫出しをせずに、冷凍保存してます。
地面に落ちている青梅を拾ったり、黄色い完熟梅では虫がいることもあるから、虫出しをしておくと安心だよ
梅の保存方法のまとめ
梅は保存食のイメージが強いけど、実際は、調理前の”生”の梅は、アシが早いです。
しかも冷蔵保存をすると低温障害を起こしてしまうから、梅を手に入れたら、早く調理してね。
「すぐに調理できない！」っていう時や、chayoのように「旬の時期以外にも梅シロップを作りたい！」。
そんな人には、冷凍保存がおすすめ。冷凍保存すれば、1年中、梅シロップが作れます♪
そのためにchayo家の冷凍庫は常に梅でパンパン。そこで冷凍庫を買ってみたら、スペースができて便利になりました(*^-^*)
梅シロップは冷凍しない梅で作る方が美味しい
最後に、chayoは初心者でも失敗しにくい冷凍梅で、大好きな梅シロップを作っていました。
でも冷凍しない梅で作る方が美味しいと聞いたので、両方で作って比べてみました。
冷凍梅の方が梅シロップが早く作れる。でも冷凍しない梅の方が、味が濃くて美味しいよ！
梅の旬の時期は、冷凍しない梅で梅シロップを作り、それ以外の時期は冷凍梅で作ってます♪
